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山いも

義養強壮によいと言われ、消化・吸収を助ける
やまのいもと呼ばれるように、でとれるいもの総称です。山野に自生している自然薯(一部に栽培されているものもある)をはじめ、栽培されている長いも、いちょういも、つくねいもなどがあります。  粘度は自然薯とっくねいもがもっとも高く、ついでいちょういもです。長いもは水気が多くて粘り気は少なくなっています。
長いもは、千切りにしたり、たたいてそのまま酢じょうゆで食べます。粘 りが強いものは、だLで割ってとろろにしたり、そばや和菓子の材料に使われます。 表面がなめらかでキズがなく、ひげ根の少ないものがよいです。  長いもはアクがあるので、皮をむいたあとは水につけておくと色が変わりにくいです。 おろすときには、すり鉢を使うと日当たりのよい什Lがりになります。
丸ごとの場合は、新聞紙に包で冷暗所に置いておくと、かなり日持ちします。  カットしたものはラップで包んで、冷蔵庫で保存しましょう。  山いも全般に共通しているのが、消化酵素が多いことです(大根の3倍含まれると言われる)。
いも類に多く含まれるでんぷんは、加熱せずに食べると消化・吸収されにくいので、いも類はふつう加熱してから食べます。  ただ、山いもには多量の消化酵素が含まれているため、生でも食べられます。
しかも、山いもに含まれる消化酵素は、加熱しないほうが、活性が強くなるそうです。 つまり、山いもを生で食べるのは、栄養学的にみても理にかなっていると言えます。
また、いも類のなかでもたんぱく質を多く含んでいて、滋養強壮や疲労回復によいと言われています。漢方では山薬と呼ばれ、滋養強壮、消化不良、食欲不振などによいとされています。

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